Контактный телефон:
+7 925 517 2846

Испания » Испанская кухня


Так получилось, что в семье великих кулинарий мира испанская национальная кухня оказалась в положении "бедного родственника" - она наименее известна и окружена наибольшим количеством ошибочных представлений. Самое распространенное заблуждение - приписывание ей особенностей кухни мексиканской: в Испании повара отнюдь не злоупотребляют красным перцем и чудовищным количеством пряностей, столь характерными для Мексики.

Испанская кухня, скорее, ближе к южно-французской или итальянской: та же средиземноморская смесь чеснока, оливкового масла, томатов и зеленого перца, но только с отчетливо чувствующимся влиянием восточных традиций - почти что 800-летнее присутствие мавров в Испании дает себя знать и в кулинарии. Наследие мавров - шафран, тмин, кориандр, миндаль и, разумеется, рис; непременные составляющие многих традиционных блюд с Пиренейского полуострова. С кулинарией Нового Света испанскую кухню роднит разве что активное использование продуктов американского происхождения - в конце концов, именно через Испанию в Европу проникли перец и помидоры, картофель, кукуруза и шоколад.

Помимо истории, на облик испанской кухни характерный отпечаток наложили география страны и ее климат. Например, протяженная береговая линия объясняет обилие блюд из рыбы и морепродуктов - таких, как "мерлуза а-ля баска" (merlusa a la vasca), хека в зеленом соусе, традиционного для Страны Басков или каталонского салата "эскешада" (esqueixada), холодной закуски из соленой трески со свежими или тушеными (esqueixada y escalivada) овощами.

Другая особенность страны и, соответственно, ее кулинарии - плоскогорья центральной части мало пригодны для разведения крупного рогатого скота, поэтому говядина в рационе испанцев менее характерна, чем баранина и дичь. Сыр тоже более распространен овечий, из всех испанских провинций только Ла-Манча известна сырами из коровьего молока. И, разумеется, чрезвычайно популярна свинина - свинина и самые разнообразные продукты из нее.

Особенно любимы по всей Испании колбаски "чорисо" (chorizo) с перцем и тмином и сырокопченый бекон "хамон серрано" (jamón serrano), называемый также "соленой ветчиной" - в отличие от ветчины "сладкой", более привычного вида и вкуса. Чорисо едят или как самостоятельное блюдо, или используют при приготовлении чего-нибудь посложнее, например "худиас эстофадас кон чорисо" (judías estofadas con chorizo), густой похлебки из крупной фасоли с этими самыми колбасками.

От северного, зеленого и скалистого побережья до жаркого оливкового юга, от плодородных земель Ла-Риохи в верховьях Эбро, родины отличных виноградных вин до засушливых плоскогорий центральной части, "хлебного сердца" страны, Испания предстает мозаичным полотном исторических областей, каждая из них со своими особенностями, традициями, культурой. Поэтому говорить о национальной кухне можно лишь с определенной натяжкой: вкус даже таких "общеиспанских" блюд как "паэлья" (paella) или "тортилья" (tortilla), в Каталонии совсем не тот, что, скажем, в Эстремадуре. Но есть у испанской кулинарии и несколько общих черт, характерных для всех без исключения областей страны.

В первую очередь, это простота и быстрота приготовления даже самых сложных, на первый взгляд, блюд. Соусы не забивают вкуса натуральных ингредиентов, а лишь выгодно оттеняют его. Подавляющее большинство закусок и вторых блюд готовятся на оливковом масле.

Десерты не особо популярны - те, что есть, тоже довольно просты и делаются, как правило, на основе молока, яиц и сахара с добавлением корицы и лимона. Впрочем, у каждой исторической области есть своя сладкая "изюминка" - в Каталонии это молочный крем "крема каталана" (crema catalana), в Ла-Манче - медовое печенье "пестиньос" (pestinos) с анисом и лимоном, в Арагоне - "мелокотонес ал вино тинто" (melocotones al vino tinto), персики, сваренные в красном вине и подающиеся к столу с винным же сиропом.

Из традиционных блюд, встречающихся по всей стране - вкус их может меняться, порой довольно сильно - кроме упоминавшихся уже тортильи (омлета с картофелем и луком) и паэльи (своеобразного испанского плова), особого упоминания заслуживают "сопа де ахо" (sopa de ajo) - чесночный суп с гренками, "косидо" (cocido) - испанский вариант немецкого айнтопфа, "суп и второе в одном горшке"; на севере его готовят с фасолью, на юге - с турецким горохом, и "польо ал ахильо" (pollo al ajillo) - цыпленок в чесночном соусе. В качестве гарнира к блюдам национальной кухни по всей Испании подают "эскаливада" (escalivada) - смесь жареных перцев и баклажанов либо картофель: картофель фри (patatas fritas), жареный картофель с острым томатным соусом (patatas bravas) или тушеный с соусом чесночным (patatas ali-oli).

Если же говорить о региональных особенностях, то северо-запад страны, Галисию, отличает обилие и отменное качество блюд из морепродуктов - осьминога (pulpo), мидий (mejillones), морских уточек (percebes), креветок обычных (gambas) и королевских (langostinos). Только в Галисии, в ресторанах и тавернах по побережью, можно найти свежевыловленных гребешков, запеченных с ветчиной прямо в своих раковинах (vieiras a la gallega). Кроме того, северо-запад Испании славится своими супами, в первую очередь - "кальдо гальего" (caldo gallego), густой похлебкой с мясом, фасолью, картофелем и grelos, овощным растением, напоминающим капусту. Из местных вин (а представить себе испанский обед без вина просто невозможно) наиболее популярны красное "Рибейра" и белое "Альбариньо".

В Астурии рыба и морепродукты тоже весьма популярны, но гастрономической визитной карточкой области считается "фабада" (fabada), своеобразная запеканка с белой фасолью, свининой, ветчиной и острыми колбасками. В этом (но только в этом!) отношении Астурия чрезвычайно напоминает Ла-Манчу: Кухня родины Дон-Кихота, не отличаясь особым богатством и разнообразием, также получила по меньшей мере всеиспанскую известность благодаря одному-единственному блюду, "писто манчего" (pisto manchego), рагу из кабачков-цуккини, помидоров, сладкого перца и чеснока с "соленой" ветчиной.

А вот страна Басков даже кулинарией выделяется среди всех прочих областей страны своей "не-испанскостью". Процесс приготовления пищи возведен там в ранг высокого искусства, требующего долгой подготовки, тщательного следования изощренным рецептам и совершенно особого душевного настроя. Помимо большого количества отменных мясных блюд, страна Басков славится разнообразной рыбой в salsa verde, "зеленом" соусе из петрушки и чеснока на рыбном бульоне и сухом вине.

В ресторанчиках по всему баскскому берегу до сих пор подают блюда, составлявшие некогда основу питания жителей рыбацких деревень - "мармитако" (marmitako), рыбное рагу из тунца с картошкой и сладким перцем, и треску "по-бискайски" в кислом томатно-морковном маринаде; все это принято запивать терпким белым вином. Оттуда же, из небольших деревушек по побережью Бискайского залива, происходит самое, на мой неискушенный вкус, лучшее из всех испанских морских нерыбных блюд - "чипиронес эн су тинта" (chipirones en su tinta), мантия кальмара, фаршированная щупальцами маленьких осьминогов или каракатиц и тушенная в собственных чернилах.

Регион реки Эбро, в особенности это относится к Наварре и Ла-Риохе, известен в первую очередь обширными охотничьими угодьями - а следовательно, и обилием дичи. Кухня там разнообразна и, как и в стране Басков, доведена до совершенства: за королевское место на тарелках куропатки, перепела и голуби соревнуются с отменной речной форелью. Там же, по долине Эбро, производятся одни из самых лучших испанских вин - красные в Ла-Риохе, розовые и белые в Наварре, густое красное "Каринена" в Арагоне. Арагонскую кухню невозможно представить без "чилиндрона" (chilindron), острого соуса из сладкого перца и томатов, подающегося и к мясу, и к птице, а также без "тернаско" (ternasco), козленка или ягненка, зажаренного целиком.

Но за лучшими жареными ягнятами - "кордеро асадо" (cordero asado), а также лучшими молочными поросятами - "кочинильо тостон" (cochinillo toston) придется поехать в Кастилию. Там же, в самом сердце Испании готовят замечательный "сопа кастельяна" (sopa castellana) - суп по-кастильски, смесь отцеженных овощного и мясного отваров, куда добавляются яйцо, кусочки ветчины и мучные клецки. Под "кочинильо тостон" особенно хорошо идут легкое красное вино "Вальдепеньяс" и отличающееся богатым букетом "Руеда" с юга провинции Вальядолид.

А вот самый известный и, по моим ощущениям, наиболее вкусный суп "косидо" делают в Мадриде - "косидо мадрильеньо" (cocido madrileño). Обычно его подают в три приема: сперва собственно суп (иногда в него перед подачей добавляют вермишель или макаронные рожки), затем - отдельно - вареные овощи и, наконец, завершает все извлеченное из горшка с "косидо" мясо. Впрочем, иногда мясо и овощи могут аккомпанировать друг другу.

Хотя Мадрид стоит довольно далеко от моря, мадридцы очень любят рыбу и умеют ее приготовить. И венец этой любви, ради которой еще в начале нашего века свежую рыбу с побережья доставляли в испанскую столицу специальными эстафетами, - "бесуго а-ля мадрильенья" (besugo a la madrileña), или карп по-мадридски, запеченный в белом вине - традиционное блюдо рождественского ужина.

В Андалусии, на самом юге Испании, растет больше оливковых деревьев, чем где бы то ни было в мире. Неудивительно, что оливки, или маслины - непременный ингредиент или украшение большинства андалусийских яств. А самая главная местная гастрономическая достопримечательность - "гаспачо" (gazpacho), холодный суп, как и наша окрошка, особенно приятный жарким летним днем. Классический, красный андалусийский гаспачо (иногда его еще называют жидким салатом) готовится из помидоров, огурцов, сладкого перца, чеснока и лука - все ингредиенты обязательно должны быть измельчены до пюреобразного состояния - с винным уксусом и оливковым маслом. Впрочем, бывает и белый гаспачо - в конце концов, подобный суп был известен в Испании задолго до открытия Нового Света и появления в Европе первых американских помидоров. В этом случае белый цвет и требуемую густоту гаспачо придает размельченный миндаль.

Кухня восточного побережья Испании, Каталонии и Леванта, - наиболее средиземноморская из всех: разнообразные рыбные блюда, много овощей и зелени, все щедро приправлено чесноком. Именно из Каталонии происходит самый, пожалуй, традиционный испанский завтрак - "пан кон томате" (pan con tomate или, если по-каталански, pa amb tomaquet), ломоть свежеиспеченного хлеба, натертый разрезанным на половинки помидором и сдобренный солью, чесноком и оливковыми маслом.

Но правит кулинарный бал на всем средиземноморском побережье, безусловно, паэлья. Лучшее, на мой взгляд, описание этого блюда я нашел в "Справочнике ксенофоба по Испании" - веселой книжке из целой серии ей подобных "справочных изданий", остроумно и, в целом, правдиво описывающих жизнь и нравы разных стран и народов:

"Отсутствие пунктуальности всегда и во всем - вот основная причина, сделавшая паэлью национальным испанским кушаньем. Древние рецепты, уходящие корнями в эпоху арабской оккупации тут вовсе не при чем. Паэлья - дар Божий Испании и испанцам, поскольку все ее ингредиенты могут быть подготовлены заранее, а затем преспокойно отложены до самого прихода гостей. Дальше процесс приготовления занимает не более 20 минут - гости между тем занимаются поглощением гаспачо, также приготовленного заблаговременно.

Состав паэльи - смесь жареной курятины, вареной рыбы, полусырых креветок, мяса каракатицы, помидоров, бобов, красного перца, зеленого перца, отслуживших свое шнурков, шафрана и риса - гарантирует, что никто и представить не может, какой вкус у блюда должен быть на самом деле. А потому, даже если паэлья недоготовлена или, наоборот, передержана в духовке, никто этого так и не заметит."

Как говорится, в каждой шутке есть доля шутки - оставляя состав паэльи на совести авторов "Справочника ксенофоба", замечу, что готовится этот "плов по-испански" действительно чрезвычайно быстро и просто. На севере побережья, на Коста-Брава, популярна "черная" паэлья с рыбой и всевозможными другими дарами моря; ее характерный цвет обусловлен соусом на основе содержимого чернильного мешка осьминога. Классическая же, валенсийская паэлья цвет имеет золотистый - за счет большого количества шафрана, добавленного к рису, - и включает в себя маленькие кусочки куриного, свиного и кроличьего мяса, куриной печени, а также бобы и стручки фасоли. И обязательно - вне зависимости от того, едите вы паэлью по-каталонски или по-валенсийски, блюдо подается на сковороде-паэльере вместе с непременной половинкой лимона.

Без чего испанскую кухню абсолютно невозможно представить - так это без "тапас" (tapas). Изначально, "тапой" называлась затычка к кувшину с вином, сделанная из теста: в старину, утомленные долгой дорогой и палящим пиренейским солнцем путники освежались глотком вина и тут же его закусывали, отламывая небольшие кусочки от этой своеобразной "пробки". Позже "тапас", в множественном числе, стали называться все закуски вообще, а сейчас это даже больше, чем просто еда - это стиль жизни.

"Тапой" может быть все, что угодно - и гренка с маленькой чорисо, и небольшая горка "русского" салата (так по всему Западу называют почему-то салат, наиболее походящий на наш "оливье"), и пяток маслин, и несколько ломтиков ветчины, и пара-тройка каракатиц на шпажке, жареные креветки, кольца кальмаров в кляре, рыбная мелочь, мидии в маринаде или без, кусочек тортильи - вплоть до тривиальных бутербродов с сыром! Тут важнее не состав, а количество, а оно обязательно должно быть небольшим. Впрочем, в любом "тапас-баре" можно заказать "рацион" (raciones) - порцию все из того же набора, только увеличенную примерно вдвое. Но тогда теряется смысл всей забавы.

А состоит он для любого испанца в том, чтобы вечером, закончив работу, переходить из одного "тапас-бара" в другой, выпивать "по маленькой" вина или пива ("маленькой", если не сказать "крошечной": стадвадцатипятиграммовый стаканчик светлого пива - caña - поразил меня до глубины души), закусывать наиболее приглянувшейся "тапой" - их в хорошем баре всегда в наличии не менее 20-30 разных видов, общаться со знакомыми и - идти дальше. Количество "тапас-баров" на пути домой может варьироваться от двух до семи, зато никакого ужина после них уже не требуется - как, впрочем, и дополнительного вечернего променада.

А традиционная кухня... Что ж, она вполне может подождать до ближайшего праздника. Или просто до выходных. И вообще, паэлья с тортильей - это для туристов. Им-то, бедолагам, наслаждение ежевечерними "тапас" недоступно...



Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика