Контактный телефон:
+7 925 517 2846


Паэлья - не просто еда, это, наряду с тортильей и гаспачо, - символ национальной испанской кухни. И, хотя сами испанцы едят паэлью не так уж и часто (не чаще, чем русские - блины), для иностранных туристов она стала почти таким же обязательным развлечением, как коррида и фламенко. Существует такое множество рецептов этого блюда, отличающихся ингридиентами, способом и скоростью приготовления, что порой становится непонятно, что же собственно называтся паэльей. Любой испанский гид, решивший отвести туристов в свой любимый ресторанчик, да и просто любой испанец, решивший побаловать вас этим кулинарным изыском, прежде, чем блюдо окажется на столе, обязательно расскажет вам легенду о происхождении паэльи. Выслушав сотню-другую подобных историй, мы решили, по-возможности, систематизировать их, чтобы понять, что же такое "настоящая паэлья".

Итак, вырисовывается следующая картинка, которую мы разбили на ключевые пункты.

1. ГДЕ? Все расказчики сходятся на том что история эта происходила в Валенсии (не зря, мол, "классическая" паэлья так и называется - "паэлья по-валенсийски"), а точнее на территории нынешнего Валенсийского сообщества, конкретное же место расказчик, как правило, передвигает поближе к своему родному городу или деревне. В разных рассказах родиной паэльи называются Валенсия, Кастельон, Аликанте, Кальпе, Гандия - впрочем, можете открыть карту Валенсии и выбрать любой приморский город или рыбацкую деревушку по своему вкусу. Тем не менее, порой попадаются оригиналы, утверждающие, что паэлья родилась в соседних Мурсии или Каталонии, а то и совсем далеко - в Галисии, Эстремадуре и т.д.

2. КОГДА? Произошло это очень давно. Примерный разброс дат у разных рассказчиков - от Второй Пунической до Первой Мировой войны, т.е. порядка двух с небольшим тысяч лет.

3. КТО? Итак, давным-давно в некий населенный пункт то-ли случайно, то-ли с предварительно запланированным визитом заехало некое знатнное лицо (Ганнибал, Сципион Африканский, Альманзор, Рамон Беренгер, король Альфонс (от I до XIII), русский посол Петр Потемкин, американский президент Авраам Линкольн, Колумб, Наполеон, Лев Толстой и т.д. и т.п.). Несмотря на свою знатность, лицо это в нашей истории играет роль второстепенную, поэтому не приходится удивляться, что один и тот же рассказчик может в разных вариантах рассказа менять персоналии совершенно произвольно. При этом, отсутствие исторических данных о пребывании того или иного персонажа в Испании для настоящего рассказчика никакого значения не имеет.

4. ЧТО? Жители городка (деревни, поселка) были, как и все испанцы, людьми гостеприимными, а потому решили для знатного гостя организовать не менее знатное угощение. При этом они прибегли к традиционному организационному приему, известному с древнейших времен не одним только испанцам - вскладчину.

Каждый принес то, чем был богат. Подавляющее большинство рассказчиков (хотя и не все) сходятся на том, что основным ингридиентом будущего блюда был рис, в сортах же риса разногласие было всегда, и хочется надеяться, что и останется навсегда, т.к. этих сортов в Испании существует, пожалуй, не меньше, чем в Китае.

А дальше понеслось: мясник принес говяжьей вырезки, а жена его - телячьей требухи, с каждого двора принесли всякой птичьей мелочи: кто курицу, кто утку, а кто и индюка, а, поскольку деревня (по одной из версий) находилась высоко в горах, не было недостатка и в баранине, а так как (по друой версии) город стоял прямо на берегу моря, то рыбы местные рыбаки-горцы понатаскали самой разной - от самой мелкой хамсы до самых крупных тунцов, не говоря уже о кальмарах, осьминогах, мидиях и прочей морской живности.

Поскольку дело было весной, то юные барышни принесли только что собранные тычинки крокусов - шафран, который придает паэлье золотистый цвет и особый аромат, и пучки свежей пряной зелени - мелиссы, укропа и фенхеля. А так как дело, все-таки, происходило осенью, то не обошлось и без овощей - сладкого перца, баклажанов, томатов, лука и чеснока.

Маслины (оливки) и оливковое масло найдутся в любом испанском доме в любое время года, поэтому и то и другое было доставлено в необходимом количестве.

5. КАК? К счастью, здесь версий немного, только две. По первой все продукты были предварительно приготовлены хозяевами (пожарены, пропарены, сварены и т.д.), осталось их только смешать и подогреть на открытом огне. В качестве топлива лучше всего подходит виноградная лоза. Этот способ до сих пор активно используется в дешевых ресторанах и на пикниках. По второй версии весь провиант был доставлен в сыром виде и готовился уже на месте (конечно же на открытом огне!). Этот метод требует определенных навыков, и результат получается у хорошего повара гораздо вкуснее. Жаль только, что чем больше паэльи требуется приготовить, тем сложнее использовать второй способ.

6. На чем? И это самое главное! Если вы хотите приготовить паэлью, - не рисовую кашу, и не плов и не что либо другое, а именно паэлью, - то вам нужна, собственно, паэлья. Паэльей, или паэльерой в Испании называют неглубокую сковородку с металлическими ручками. Размеры ее могут быть самыми разными. Для паэльи на одну порцию (паэльядор) достаточно сковродочки диаметром чуть больше ладони. Если же готовится праздничная паэлья на всю деревню или небольшой город, а это происходит во многих городах и деревнях во время ярмарок и других праздников, потребуется шедевр сковородочного искусства диаметром в несколько метров. Такая паэльера вполне могла бы использоваться в качестве моста через небольшую реку или в качестве крыши для дискотеки.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Теперь, получив достаточную теоретическую подготовку, попробуйте приготовить паэлью по одному из этих рецептов и попробуйте разобраться, какая паэлья самая настоящая.

1. На 6 персон Приготовление: 60 мин 440 ккал

2 стол. ложки оливкового масла, 450 г куриного филе, 250 г свинины, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 стол. ложки паприки, 1 красный сладкий перец, 4 свежих помидора, 300 г риса, 10 веточек шафрана, 1 л куриного бульона, 200 г кальмаров, очищенных и порезанных кольцами, 175 г зеленой фасоли, 125 г зеленого горошка, 100 г мидий, 100 г крупных креветок, 6 лимонов для украшения

Разогрейте оливковое масло в большой плоской кастрюле. Курицу и свинину обжарьте до золотистого цвета. Добавьте луковицу, чеснок и паприку, обжаривайте в течение 3 минут, затем добавьте красный перец и помидоры. Всыпьте рис. Держите на огне еще 3 минуты.
В небольшое количество горячего бульона опустите шафран, затем влейте все в кастрюлю с рисом. Перемешайте и доведите до кипения. Добавьте кальмары. Варите до готовности риса. Положите в рис фасоль и горошек. Сверху выложите мидии и креветки, посолите и поперчите по вкусу. Оставьте на огне, пока креветки не станут розовыми. Подавать паэлью на стол можно прямо в кастрюле, украсив предварительно половинками лимона. Можете заменить свинину и курицу на филе рыбы с плотной мякотью, например, хека или морского черта.
Совет: варено-мороженые мидии лучше сначала оттаять в холодной воде или на воздухе, а затем перебрать и промыть.

2.

50 г ветчины, 1 ст.ложка оливкового масла, 1\2 луковицы, 1\2 дольки чеснока, 2 помидора, 100 г риса, 25 г тертого твердого сыра, шафран, молотый черный перец, тертый мускатный орех, соль, 1 зеленый сладкий перец, 1 ч.ложка консервированного горошка, бульон

Слегка обжарить на масле нарезанный лук, порезанные помидоры и чеснок, а также ветчину, нарезанную кубиками. Добавить рис и залить все бульоном, добавить шафран для придания блюду красивого желтого цвета. Довести до кипения, размешать, добавить тертый сыр и пряности по вкусу. Доводить до готовности под крышкой в духовке или на плите при слабом огне 30 минут. Во время приготовления при необходимости добавить бульон. Перед подачей на стол украсить колечками зеленого перца и зеленым горошком. Паэлью можно приготовить с рыбой, крабами или кусками запеченой курицы, кусочками свинины, любым другим мясом, мидиями.

3.

Исходные продукты:

500 гр. крупных очищенных креветок
300 гр. кальмаров
1 средняя луковица
2 небольших морковки
1 сладкий перец (лучше зеленый)
2 помидора
немного томатного соуса
1,5 стакана риса

Способ приготовления:

Порезать кусочками, лук, перец, морковку, Все выложить в глубокую сковороду и тушить на небольшом огне. Добавить креветки, кальмары, порезанные кусочками и помидоры очищенные от кожи. Нужно уловить момент, чтобы не передержать креветки, если не хотите получить вместо них розовые кусочки резины. Отварить рис практически до полной готовности. Выложить рис в сковороду, перемешать добавить соус, специи по вкусу и тушить еще несколько минут. Добавить листики базилика. Блюдо подавать на стол горячим.

4.

Поджарьте ломтики ветчины с обеих сторон и уберите их со сковороды. Налейте растительного масла и поджарьте в нем кусочки курицы и свинины на сильном огне до появления корочки с обеих сторон. Уберите мясо со сковороды и держите в тепле. Поджарьте лук, чеснок и зеленый сладкий перец (5 минут), добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Держите на огне 2 минуты, постоянно перемешивая.

Вылейте в сковороду бульон, добавьте шафран, кайенский перец, помидоры, соль и красный сладкий перец. Ветчину, курицу и свинину также положите на сковороду и доведите смесь до кипения. Убавьте огонь и добавьте креветки и мидии, накройте фольгой и тушите 30 мин. За 5 мин до конца приготовления положите зеленый горошек.

100 г ветчины, 3 ст ложки оливкового масла, 6 небольших кусочков курицы, 75 г нарезанной свинины, 2 толченые дольки чеснока, 1 нарезанный зеленый сладкий перец,1 нарезанный красный сладкий перец, 1 клубень нарезанного испанского лука (синий салатный), 350 г длинного риса,

1 л куриного бульона, 1 ч ложка шафрана, 4 ч ложки кайенского перца, 225 г помидоров без кожицы, нарезанных четвертушками, соль, 100 г неочищенных креветок, 225 г мидий, вымытых, 100 г зеленого горошка.

5.

Продукты:
100 г ветчины, 3 ст. ложки оливкового масла,
6 небольших кусочков курицы, 75 г свинины, нарезанной,
2 дольки чеснока, толченые, 1 зеленый сладкий перец, нарезанный,
1 клубень испанского лука (cиний салатный), нарезанный,
350 г длинного риса, 1 л куриного бульона,
1 ч. ложка шафрана, 1/4 ч. ложки кайенского перца,
225 г помидоров без кожицы, нарезанных четвертушками,
соль, 100 г неочищенных креветок,
225 мидий, вымытых, 100 г зеленого горошка. Приготовление: 1 Поджарьте ломтики ветчины с обеих сторон и уберите их со сковороды. Налейте растительного масла и поджарьте в нем кусочки курицы и свинины на сильном огне до появления корочки с обеих сторон. 2 Уберите мясо со сковороды и держите в тепле. Поджарьте лук, чеснок и зеленый сладкий перец (5 мин.), добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Держите на огне 2 мин., постоянно помешивая. 3 Вылейте в сковороду бульон, добавьте шафран, кайенский перец, помидоры, соль и красный сладкий перец. Ветчину, курицу и свинину также положите на сковороду и доведите смесь до кипения. Убавьте огонь и добавьте кркветки и мидии, накройте фольгой и тушите 30 мин. За 5 мин. до конца приготовления положите зеленый горошек.

6.

Ингредиенты:
(на 6 порций)
2 стручка красного перца (около 300 г)
600 г мясистых помидоров
2 большие луковицы
5 зубчиков чеснока
300 г гороха
1 курица (потрошенная, 1,2 кг)
250 г свиного филе
400 г моллюсков
6 креветок
8 ст. л. оливкового масла
соль, молотый черный перец
1 баночка шафрана (0,2 г)
1 ч. л. красного перца
1 лавровый лист
1 1/4 л мясного бульона
500 г круглого риса
1 лимон
Время приготовления: 45 минут (+ 1,5 часа на тушение)
Калорийность: в 1 порции 900 ккал


Способ приготовления:
Разогреть духовку до 250 градусов. Положить перец на решетку и выпекать до тех пор, пока кожица не покроется пузырями. После этого вынуть, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими полосками. Убавить огонь в духовке до 180 градусов.
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать поперек, удалить семечки и плодоножку, нарезать крупными кусками. Чеснок и лук очистить и мелко нарезать. Свежий горох отшелушить.
Курицу разделить на 12 частей. Филе свинины нарезать кубиками. Моллюски тщательно промыть в проточной воде. Креветки ополоснуть.
Раскалить в сковородке оливковое масло. Обжарить на сильном огне кусочки курицы, заправить солью и перцем, затем вынуть и положить в сковородку мясо, также его обжарить с добавлением соли и перца. После этого жарить моллюски, пока они не раскроются.
Нераскрывшиеся моллюски можно выбросить, так как они не годятся в пищу. Обжарить креветки до ярко-красного цвета. Все поджаренные продукты положить в теплое место.
В оставшемся масле потушить чеснок и лук до прозрачного цвета. Положить помидоры с горохом и тушить еще 5 минут. Затем добавить шафран, молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист. Вскипятить бульон.
Положить в сковородку к поджаренным продуктам рис, залить кипящим бульоном и кипятить 25 минут до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Положить в сковороду нарезанный перец, заправить по необходимости солью и перцем.
Поджаренные креветки, моллюски, мясо и курицу декоративно выложить на рис. Сковороду закрыть фольгой и поставить в разогретую духовку на 15 минут. Блюдо подавать в сковороде.

На заметку: Для паэльи важно выбрать нужный сорт риса. Рис весь должен быть зернистым, чтобы быстрее сварился. Искусство приготовления паэльи заключается в правильной последовательности добавления компонентов. Запахи должны правильно сочетаться друг с другом, мясо и рыба должны быть сочными, овощи - хрустящими.

Из-за обилия разнообразных ингредиентов к паэлье подойдет почти любое вино - и сухое розовое, и молодое красное, и белое. Желательно только, чтобы оно тоже было из Валенсии.



Top.Mail.Ru Яндекс.Метрика